Torta reale al cioccolato
Ero alla ricerca di una torta che stupisse tutti, in particolar modo il festeggiato.
Per un amante del cioccolato volevo una torta moderna e ricca appunto di cioccolato.
Appena la vidi, nonostante il suo lungo e complicato procedimento, dissi è lei quella perfetta, ne sono certa!
Questa torta aveva impressionato tutti, non pensavo minimamente di ricevere così tanti complimenti anche perché è stata la mia prima torta moderna.
TORTA REALE AL CIOCCOLATO
Una dacquoise alla nocciola, un croccante pralinato alla nocciola, una mousse al cioccolato fondente ricoperta da glassa a specchio al cacao. Che dire, un vero spettacolo!
INGREDIENTI (per 15 persone):
Per la dacquoise:
• 105g farina di nocciole
• 105g zucchero a velo
• 3 albumi
• 42g zucchero
Per il croccante pralinato:
• 112g zucchero
• 168g nocciole
• 1,5 cucchiaio di acqua
• 56g cioccolato al latte
• 112g cialde (essendo un dolce tipicamente francese, è difficile trovarle in Italia, ma possono essere sostituite con cialde sottili di gelato oppure come ho improvvisato io, con dei semplici Pavesini)
Per la mousse al cioccolato:
• 840ml panna fresca
• 420g cioccolato fondente
Per la glassa a specchio:
• 17g gelatina in fogli
• 238g zucchero
• 140ml acqua
• 126ml panna fresca
• 105g cacao amaro
Per la decorazione:
Potete decorarla a vostro piacimento. Io ho utilizzato delle nocciole a pezzi e dei togo per abbellirne il contorno dato che la glassa non aveva aderito bene.
Occorrente:
Anello da pasticceria dal diametro di 24cm e di 6cm di altezza; frullatore; termometro da cucina; fruste elettriche; sac à poche; griglia da pasticceria; acetato per dolci e carta forno; spatole.
DACQUOISE ALLE NOCCIOLE
Disegnate un cerchio di 22cm di diametro su un foglio di carta da forno, aiutandovi con uno stampo di uguale misura e lasciatelo sulla teglia da forno.
Mescolate la farina di nocciole con lo zucchero a velo.
Montate gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero in più riprese e unite il composto a quello di farina e zucchero mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l\’alto.
Trasferite il composto nella sac à poche e riempite il cerchio.
Preriscaldate il forno in modalità statica a 190° e cuocete per 12 minuti.
Tenere da parte.
CROCCANTE PRALINATO
In una padella, versate acqua e zucchero e trasferite su fuoco medio. Quando vedrete comparire le prime bolle, aggiungete le nocciole e mescolate fin quando intorno ad esse non si formerà il caramello.
Quando è pronto trasferitelo su una teglia foderata con carta da forno e aspettate che si raffreddi.
Trascorso il tempo necessario, tagliateli a pezzi e tritateli con in frullatore fin quando non otterrete una pasta lucida e cremosa (fermatevi di tanto in tanto per non far surriscaldare il frullatore).
Prendete una ciotola, frantumate le cialde e aggiungete il pralinato e il cioccolato al latte fuso. Mescolate bene e con l\’aiuto di una spatola applicato sulla dacquoise in modo uniforme. Conservare in frigo.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Con le fruste elettriche montate la panna fresca. Sciogliete il cioccolato e trasferitelo sulla panna. Mescolate con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.
ASSEMBLAGGIO
Prendete un vassoio e posate la dacquoise con il pralinato. Adagiate l\’anello (24cm) rivestito da nastro acetato sulla dacquoise (22cm). Tra l\’anello e la base della torta dovreste avere almeno un margine di 2cm.
Aiutandovi con la sacca à poche riempite con la mousse al cioccolato prima lo spazio tra anello e base e poi tutta la torta fino a raggiungere il bordo dell\’anello. Livellate con la spatola in modo da ottenere una superficie uniforme.
Mettete in congelatore per almeno 3 ore.
GLASSA A SPECCHIO (prepararla al momento del glassaggio)
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Mescolate in un pentolino con una spatola, o un cucchiaio di legno, l\’acqua, la panna, il cacao e lo zucchero e portate su fuoco medio. Continuate a mescolare fin quando non otterrete un composto omogeneo. Quindi togliete dal fuoco.
Prendete un contenitore alto e stretto tipo brocca, poggiatevi un colino, per eliminare eventuali grumi, e versate il composto ottenuto.
Aggiungete la gelatina strizzata bene e mescolate, sempre con una spatola, fino a incorporarla perfettamente.
Inserire il termometro da cucina e aspettare che la glassa raggiunga la temperatura di 36° C.
Mescolate di tanto in tanto.
Quando la glassa ha quasi raggiunto la giusta temperatura, togliete la torta dal freezer.
Prendete una teglia, ricopritela di carta forno e adagiatevi la griglia da pasticceria.
Spostate la torta dal vassoio alla griglia e rimuovete anello e acetato.
Quando la glassa è pronta, versatela sulla torta dal centro verso i bordi avendo cura di ricoprirli per bene. Quando avrà smesso di gocciolare, spostarla sul vassoio aiutandovi con due spatole o due coltelli a lama larga.
Mettete in frigo.
A questo punto proseguite con la decorazione:
Come ho già detto in precedenza, potete decorarla a.vostro piacimento.
Io ho utilizzato delle nocciole a pezzi formando una mezza luna e dei togo per il contorno. Ho abbellito il tutto con un nastrino.
La torta reale al cioccolato è pronta!
PS: se come me non riuscite a trovare la farina di nocciole, potete utilizzare anche quella di mandorle perché sono molto simili. La differenza è che quella di nocciole contiene meno proteine rispetto a quella di mandorle. Il risultato della torta non cambierà.
Spero vi sia piaciuta e aspetto i vostri commenti!
