Bavarese alla mandorla con ganache di cioccolato

Bavarese con ganache di cioccolato e glassa a specchio

Questa è la torta che avevo deciso di preparare per il mio compleanno. Il risultato? Un vero successo!
Una torta dalla consistenza di un budino preparata con crema inglese.
La cosa più complicata è stata la ricerca di tutti gli ingredienti: era lei la mia torta e dovevo prepararla ad ogni costo anche se due preparazioni ho dovuto farle a modo mio.
Come prima volta mi ritengo molto soddisfatta!
Non è una ricetta semplice né tantomeno veloce, ma vi assicuro che alla fine non vi sembrerà poi così complicata data la sua preparazione con quasi due giorni di anticipo.

Per la realizzazione occorrono:

Stampo da 22cm;

Stampo da 24cm;

Termometro da cucina;

Carta forno o acetato;

Pellicola per alimenti;

Mixer ad immersione;

Sac a poche;

Contenitore alto e stretto tipo brocca;

Gratella per dolci (potete utilizzare anche una semplice tazza rovesciata).

Ingredienti per 16-18 persone

Per la dacquise
•160g albumi
•55g zucchero
•270g TPT alle mandorle
•18g farina

TPT sta ad indicare letteralmente tanto per tanto (ovvero tanto di farina di mandorle, tanto di zucchero a velo), in questo caso 135g di farina di mandorle e 135g di zucchero a velo. Basterà semplicemente mischiarli con una spatola.

Per la bavarese alle mandorle
•270g latte intero
•110g tuorli
•40g zucchero
•270g cioccolato bianco
•100g pasta pura di mandorle per pasticceria
•10g gelatina in fogli
•570g panna fresca liquida

Per la pasta di mandorle ho utilizzato questa ricetta perché purtroppo non sono riuscita a trovarla in commercio:

Ingredienti per 400g:

•150g mandorle

•150g zucchero

•40g acqua

•1 cucchiaio miele

•1 cucchiaio estratto di vaniglia

Per la ganache al cioccolato
•200g panna fresca liquida
•100g cioccolato fondente
•100g cioccolato al latte
Per la glassa a specchio
•150g acqua
•300g zucchero
•300g sciroppo di glucosio
•200g latte condensato
•20g gelatina in fogli
•100g acqua per reidratare la gelatina
•300g cioccolato bianco (deve essere di qualità, altrimenti non otterrete una glassa bella lucida)
•colorante alimentare di vostro gradimento

Non avendo trovato lo sciroppo di glucosio, ho utilizzato questa ricetta:
Per 400ml:
•300g zucchero
•150g acqua
•1 cucchiaio succo di limone filtrato
Prepararlo è semplicissimo, basta portare a bollore il tutto e fiamma viva e poi portare la fiamma al minimo lasciando sbollire il composto per una decina di minuti. Lasciar raffreddare, riporre nei vasetti di vetro e conservare in frigo. Forse è stato anche più economico farlo da me.

Preparazione

Ganache al ciccolato (preparatela almeno un giorno prima)
Scaldate la panna portandola alla temperatura di 92°C e versatene un po\’ sul cioccolato tagliato finemente facendo attenzione a mescolare con una spatola dal basso verso l\’alto per non incorporare aria. Continuate a mescolare fin quando il cioccolato non diventi compatto quindi incorporare altra panna in più riprese fino ad ottenere un composto stabile, compatto e lucido.
A questo punto stabilizzate con il mixer ad immersione.
Versate la ganache in uno stampo da 22 cm rivestito da pellicola e ponete in freezer.

Dacquise alla mandorla (preparatela almeno un giorno prima)
Montate gli albumi con lo zucchero, incorporate il TPT e la farina e mescolate il tutto con la spatola.
Rivestite con della carta la teglia e con la sac a poche formate un disco dal diametro di 22 cm. Infornate a 180° per 12-15 minuti.
Ponete il disco in freezer.

Glassa a specchio (prepararla almeno 12 ore prima di glassare la torta)
Mettete in ammollo la gelatina.
Tritate il cioccolato bianco e trasferitelo in un contenitore alto e stretto insieme al latte condensato.
Portate ad ebollizione (103°) l\’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Quando bolle, versate il tutto sul composto di cioccolato e latte condensato ed emulsionate con il mixer ad immersione tenendo il contenitore inclinato in modo da non incorporare aria. Aggiungete la gelatina e il colorante (io ho usato alcuna gocce di rosso per ottenere un bel colore rosa).
Far riposare la glassa 12 ore in frigo coprendola con della pellicola per alimenti a contatto.

Bavare alla mandorla
Pesate la pasta di mandorle e tenetela da parte (se come me non riuscite a trovarla vi lascio la ricetta in fondo alla pagina).
Mettete a bagno la gelatina e tagliate il cioccolato bianco a pezzetti.
Preparate la crema inglese. Mescolate i tuorli con lo zucchero e versatevi il latte bollente. Portate sul fuoco fino alla temperatura di 82°C controllandola con il termometro da cucina.
Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco.
Appena sciolto unite la pasta di mandorle e la gelatina. Emulsionate con il mixer e abbattete la temperatura fino ad arrivare a 30°C (non avevo letto bene questo passaggio, purtroppo non avendo l\’abbattitore di temperatura ho dovuto aspettare che si raffreddasse a temperatura ambiente).
Incorporare a mano la panna semimontata alla crema inglese sempre con movimenti delicati dal basso verso l\’alto e tenete da parte in frigo.
MONTAGGIO TORTA
Ponete l\’anello da 24 cm su un vassoio ricoperto da acetato o carta da forno.
Ponete sul fondo il disco di dacquise lasciando libero i bordi. Coprite con la bavarese fino a metà stampo (se troppo liquida lasciare 10 minuti in congelatore), inserite la ganache al cioccolato facendo una leggera pressione in modo da farlo affondare bene e coprite con la restante bavarese. Lisciate bene e riponete in freezer fino ad almeno il giorno dopo.
A questo punto la torta potrebbe anche essere lasciata così senza glassa e decorata a vostro piacimento. Vi assicuro però che avrà tutto un altro aspetto una volta glassata.
Glassare la torta 2 ore prima di gustarla se dovete lasciarla a temperatura ambiente, mentre se dovete tenerla in frigo questo passaggio va fatto almeno 8 ore prima.
Scaldare la glassa in microonde per 1-2 minuti (se non avete il microonde scaldatela a bagnomaria ma occorrerà qualche minuto in più). Non appena la parte esterna risulterà sciolta, emulsionate con il mixer.
Prima di utilizzarla bisogna stare attenti alla sua temperatura che dovrà essere di 36° o al massimo un grado in più o in meno. Se risulta troppo fredda scaldatela ancora o se troppo calda aspettate che la temperatura scendi, altrimenti il risultato non sarà quello sperato.
Quando la glassa è pronta togliete la torta dal freezer e ponetela sulla gratella per dolci poggiata su una teglia rivestita da pellicola in modo da raccogliere e riutilizzare la glassa in eccesso.
Versate la glassa con un movimento dal centro all\’esterno della torta facendola colare sui bordi.
Aspettate qualche minuto fin quando la glassa non smette di colare e aiutandovi con due coltelli trasferite la torta su un piatto da portata.
Sbizarritevi con le decorazioni!!
Io ho creato dei triangoli di cioccolato fondente. Ho sciolto 100g di cioccolato, l\’ho versato su una striscia di carta da forno e con l\’aiuto di una spatola l\’ho ricoperta interamente. Ho aggiunto delle noccioline tritate e ho riposto la striscia in frigo per una ventina di minuti.
Trascorso il tempo, con il taglierino ho creato dei triangoli che non sono venuti perfetti per via delle noccioline ma comunque hanno fatto la loro figura!
Come promesso, la ricetta della pasta di mandorle (gli ingredienti li ho scritti già in precedenza):
Portate a bollore una pentola d\’acqua. Unite le mandorle e sbollentatele per 3-4 minuti.
Scolatele, asciugatele con carta da cucina e privatele della buccia pizzicandole con le dita.
Mettete le mandorle nel tritatutto e riducetele in farina.
In una padella versate acqua e zucchero e portate sul fuoco. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete miele ed estratto di vaniglia.
A questo punto aggiungete la farina di mandorle e mescolate bene.
Spegnete e versate il composto su una superficie larga in modo che si raffreddi velocemente. Una volta raffreddato, versatelo sulla pellicola alimentare, arrotolatelo come una caramella e mettete in frigo per almeno 3 ore prima di essere utilizzata.